Cesty a památky

Málokde se národní kuchyně navzájem tolik ovlivňovaly jako právě v Uzbekistánu, proto se tu objevují prvky perské (záliba ve velmi sladkých cukrovinkách a kombinace ovoce a masa), kazašské (záliba v mase a některé mléčné pokrmy) a od 19. století i ruské (větší množství moučných jídel) kuchyně. Pro místní gastronomii je také typické používání koření (pro povzbuzení chuti k jídlu), takže kurkuma, bazalka, bobkový list, estragon, anýz, paprika, kopr, koriandr, máta a česnek nechybí v žádné kuchyni. Každopádně chuťově jsou uzbecká jídla vyvážená a nenašlo se jediné, které by nám nechutnalo.

Hlavním masem Uzbekistánu je hovězí a skopové, vepřové sice korán zapovídá, ale v sekularizované Střední Asii se běžně konzumuje. Drůbež není naopak běžným pokrmem, častěji se objevuje pernatá divočina. Ačkoliv leží Uzbekistán mezi dvěma veletoky, na tamním jídelním lístku najdete ryby jen zřídka (způsobeno je to horkým podnebím, ve kterém se ryby rychle kazí). Nejoblíbenější úprava masa je pečení v kuse na otevřeném ohništi – nejčastěji i s kostí, pak se upečené maso ještě dusí v páře. Vynikající jsou uzbecké špízy (šašliky) z masa nakládaného v nastrouhané cibuli s anýzem a pálivou paprikou, které se po upečení obloží cibulí a ochutí octem. Velmi populární jsou i pokrmy z mletého masa; plní se jím samsa, guštli-noni, lilky, nebo se koření cibulí a paprikou a griluje na roštu jako špíz. Přílohy tak jak je známe my v Uzbekistánu neexistují, přikusuje se jen zelenina a občas chlebová placka.

Velmi rozšířené jsou také pokrmy z obilovin, z luštěnin a ze zeleniny. Ve všech pokrmech však nesmí chybět maso. Samostatné zeleninové pokrmy Uzbeci prakticky neznají. Často používané druhy zeleniny jsou ředkev, tykve a tykvičky, mrkev, řepa, lilky, rajčata, papriky a především cibule. Zelenina je mimochodem v celé Střední Asii velmi levná a vynikající kvality. Z obilovin a luštěnin (které zde byly odedávna spolu se zeleninou hlavní potravou chudých) potkáte nejčastěji rýži, kukuřici, fazole a zvláštní drobnozrnnou odrůdu zdejšího hrachu.

Ovoce se ve zdejším suchém a horkém klimatu konzumuje ve velkém množství. Nejoblíbenější jsou melouny, dýně, granátová jablka, meruňky, hroznové víno, ale též třešně, švestky, jablka a churma. Z ostatních plodů pak především pistácie a vlašské ořechy.

Základním pokrmem, doslova národním, je plov, který nejlépe charakterizuje staré uzbecké přísloví „Máš-li peníze, pak jez plov, nemáš-li peníze, tím více jez plov“. Základní složkou je rýže (nejlépe kulatá, dlouhozrnnou považují za podřadnou) a maso. Existují stovky obměn tohoto slavného jídla z několika druhů masa s mandlemi, rozinkami, kuragou, šafránem, zeleninou nebo houbami.

My jsme dostali tento recept na plov od Adilbeka Rachimova z Chivy: Cibuli, mrkev a maso (hovězí) nakrájet na kostičky a krátce posmažit, poté podlít vývarem, přidat celý česnek a koření dle chuti a dusit maso do měkka. Když je maso měkké, nasypat na to rýži a zalít vodou cca 3 – 5 cm nad rýži. Vaříme 15 minut do změknutí rýže, potom sundáme z plotýnky a necháme dojít (vstřebat vodu do rýže), zbytek vody slít. Na sucho vše znovu postavit na mírný plamen a obrátit rýži v hrnci, nechat znovu asi 10 minut v páře postát a lze podávat.

Významné místo v kuchyni Uzbeků také zaujímají polévky, které jsou husté, silné a tučné. Nejoblíbenější je šurpa a speciální cibulová polévka s masem.

Ze zbytků pečeného a dušeného masa a z vařené zeleniny se připravují výborné saláty, které však nejsou tak rozmanité, jako v severnějších kuchyních.

Nejčastějšími nápoji jsou osvěžující airan a hned potom čaj. Ve Střední Asii totiž již dlouho znají vynikající termoregulační schopnosti čaje, v Uzbekistánu je to nejčastěji zelený čaj, jehož příprava je v tradiční čajchaně velice složitá a rafinovaná. Čaj se nasype do nahřáté konvice, přelije do čtvrtiny vařící vodou a konvice postaví na cca 3 min. do vyhřáté pece (trouby). Poté se nalije voda do poloviny konvice a konvice se zabalí na 3 min.do utěrky. Pak se dolije do tří čtvrtin, nechá 3 min. ustát a dolije plná. Na západě Uzbekistánu se pije čaj zcela jiný, s mlékem, máslem a solí, tak jak jej pijí kočovní Kyrgyzové nebo Mongolové. Jako všichni Orientálci i Uzbeci si potrpí na rozličné pamlsky a sladkosti, k čaji se obvykle podává urjuk, kišmiš nebo čak-čak.

Alkoholické nápoje zde v rámci „kolonizace“ zavedli Rusové, a tak jsou zde víno, koňak nebo vodka (uzbecky aragy) běžné, s původními tradicemi ovšem nemají nic společného.

Mohlo by se hodit:

airan = jogurt nebo kyselé mléko rozředěné vodou nebo sodovkou v poměru asi 1:1

čajchana = středoasijská čajovna, jídelna a klub v jednom

čak-čak = originální cukrovinka, smažené nudličky z těsta smíchané s pastou z medu, máku, a ořechů, rozetřené na plech a ztuhlé pak nakrájené

guštli-noni = pirožky s nádivkou ze sekaného vařeného vepřového masa

churma = zvláštní ovoce s peckou, charakteristicky svíravé chuti

kišmiš = velmi chutný druh uzbeckých rozinek

kuraga = sušené meruňky bez pecek

urjuk = drobné sušené meruňky s peckami

samsa = smažené pirožky s cibulí, nebo se zeleným kořením, případně s přidáním masa

šurva = polévka s rozmixovaným masem a zeleninou s charakteristicky nakyslou chutí